Vins et Saveurs

Ingrédients pour 4 personnes :
12 kg d'épaule de sanglier désossée
2 cuillères à soupe d'huile d’olive
1 oignon
2 échalotes
3 gousses d'ail
8 baies de genièvre
1 bouquet garni
25 cl de vin de Château Moulin Haut Villars (jeune)
50 cl de fond de veau
6 tranches de pain d'épice
3 cuillères à soupe de crème fraîche Persil,
Sel et Poivre du moulin

En piste :
Découper l'épaule en cubes de 50 g environ. Emincer l'oignon, les échalotes et l’ail.
Concasser les baies de genièvre en les écrasant au pilon.
Dans une sauteuse, saisir la viande dans un fond d’huile d’olive, sur toutes ses faces.
Saler, poivrer et réserver.
Remplacer la par l’oignon et les échalotes émincés. Faire suer 5 à 6 min.
Ajouter l'ail et le genièvre et faire suer de nouveau 3 à 4 min.
Déglacer au vin rouge et remettre la viande dans la cocotte.
Mouiller jusqu’à couvrir la viande avec le fond de veau et ajouter le bouquet garni.
Cuire à couvert pendant 1 h à feux doux.
Sortir la viande et réserver au chaud.
Mettre le plat sur feu vif et faire réduire de moitié.
Emietter alors le pain d'épice dans la sauce en remuant pour le faire fondre.
Hors du feu ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche en fouettant.
Ajuster l'assaisonnement.
Réchauffer la viande dans la sauce et présenter la sur un plat en parsemant de brin de Persil.

Accompagner de pâtes fraîches ou de jeunes navets glacés et d’un Bordeaux AOC Fronsac Château Villars