Vins et Saveurs

Fondant d’Aubergine en Tomate et Parmesan Accompagné d’une selle d’agneau rôtie

Ingrédients pour 4 personnes :
le coulis de tomates :
Deux kilos de tomates charnues
et bien mûres.
Une tête d’ail violet
2 sucres

6 belles aubergines
200 gr de parmesan râpé

Une selle d’agneau
Huile d’olive
Sel, poivre

En piste :

Préparer le coulis de tomates : faire fondre à feu doux les tomates coupées en morceaux. Lorsqu’elles sont prêtes, les passer au moulin pour en extraire graines et peaux. On doit avoir environ un litre de coulis. Écraser dans le coulis cinq ou six gousses d’ail, deux sucres, et laisser réduire jusqu’à obtention d’un coulis plutôt épais. Ne pas saler, poivrer au goût.

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les aubergines (sans les peler) en lamelles de 1 à 1,5 mm d’épaisseur. Les disposer dans une passoire avec du sel fin, et les laisser dégorger pendant au moins trois heures.

Ensuite essuyez les lamelles d’aubergine avec du papier absorbant.

Faire dorer à la poêle dans de l’huile d’olive les lamelles d’aubergines de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien moelleuses et dorées. Les déposer sur du papier absorbant pour ôter le surplus d’huile.

Dans un plat à gratin en terre, disposer les aubergines en quinconce pour former une couche, les recouvrir d’une épaisseur de coulis de tomates, puis de parmesan râpé. Recommencer jusqu’à avoir quatre ou cinq couches dans le plat. Terminer par une couche de tomate couverte de parmesan.

Mettre à four chaud 35 à 45 mn. Sortir et laisser reposer assez longtemps. Ne jamais servir ce gratin brûlant.

Sur un lit de braises faire dorer la selle d’agneau tendrement, 15 mn côté peau puis 5 mn de l’autre côté. La déposer sur une assiette couverte de papier aluminium, et laisser reposer 5 minutes. Trancher un peu épais, l’agneau doit être rosé.

Dans chaque assiette : Disposer deux tranches de viande parsemées de quelques grain de fleur de sel.

Ajouter un beau morceau de gratin (il doit être maintenant tiède)

Arroser du jus rendu par la viande.

Servir aussitôt avec un Vin Rouge de pays des Cévennes Mas de la Salle Les Concertos 2006

Claude Allione, Mas de la Salle

Mousse de brebis sur un biscuit de châtaignes et sa glace aux marrons

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour les sablés :
150 gr de farine de châtaignes
50 gr de farine de blé
70 gr de sucre glace
60 gr de poudre d’amandes
120 gr de beurre
2 jaunes d’œufs

Pour la mousse de brebis :
150 gr de crème fraîche liquide
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
150 gr de fromage blanc de brebis
25 gr de sucre cassonade

Pour la glace aux marrons
5 jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
1/2 litre de lait
300 gr de marrons
5 ou 6 marrons glacés

Cercles à pâtisserie de 8 et de 6 cm

En piste :

les sablés :
Mélangez 50 gr de farine de blé avec 150 gr de farine de châtaignes, 70 gr de sucre glace et 60 gr de poudre d’amandes. Puis incorporez 120 gr de beurre ramolli ainsi qu’une pincée de sel. Mélangez intimement. Ajoutez 2 jaunes d’œufs et travaillez la pâte le plus rapidement possible pour qu’elle reste facile à étaler.
Laissez reposer une heure cette pâte au frais. Abaissez la sur 2 à 3 mm, découpez des cercles de 8 cm.
Passez ces cercles de pâte à four moyen jusqu’à obtenir une coloration brun clair. 2. Mousse de brebis :
Portez à ébullition 50 gr de crème liquide UHT. Plongez-y une demi gousse de vanille fendue en deux. Laissez infuser 30 mn.
Ôtez la vanille et réchauffez doucement cette crème, lui adjoindre une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau, puis 150 gr de fromage blanc de brebis et 25 gr de sucre cassonade. Laissez refroidir.
Montez au fouet 100 gr de crème fraîche liquide, puis incorporez la dans la mousse refroidie.
Posez un cercle de 6 cm sur chaque biscuit sablé, et coulez dans ces cercles la mousse ainsi réalisée. Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Glace aux marrons
Fouettez 5 jaunes d’œufs avec 60 gr de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis versez 1/2 litre de lait chaud et faire prendre à feu doux la crème anglaise. Lorsque le mélange nappe la cuillère, arrêtez la cuisson avec 10 cl de crème fraîche liquide.
Laissez refroidir.
Décortiquez 300 gr de marrons cuits à l’eau et écrasez les finement. Incorporez cette purée à la crème anglaise. Ajoutez 5 ou 6 marrons glacés grossièrement écrasés, placez au réfrigérateur une nuit. Ensuite, turbinez en sorbetière jusqu’à consistance de la glace.

Le montage
Sortez les sablés du réfrigérateur, ôtez délicatement les cercles en les chauffant avec les paumes, posez sur chaque gâteau une boule de glace aux marrons.
On peut "tâcher" l’assiette avec un coulis au chocolat.

Servir avec un Vin blanc de pays des Cévennes du Mas de la Salle Les Quatuors 2007

Claude Allione, Mas de la Salle

Petites pêches farcies au chocolat, sabayon au vin de Marsala et aux amandes

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les amarettis :
100 gr d’amandes
1 blanc d’œuf
100 gr de vergeoise brune
extrait d’amande amère
Huile de noisette

Pour les pêches :
8 pêches de vigne (ou 4 pêches blanches)
60 gr de chocolat de couverture
2 jaunes d’œuf et 1 œuf entier
beurre

Pour le sabayon :
2 gr de sucre blanc
2 jaunes d’œuf
5 cl de marsala à l’amande
5 cl de Mas de la Salle “Quatuors”

En piste :

La veille, écraser 100 grammes d’amandes en poudre fine avec la vergeoise brune, mêler intimement. Ajouter au mélange le blanc d’œuf et travailler jusqu’à obtenir une pâte pas trop fluide. Imprégner d’une cuillère à café d’extrait d’amande amère.

Faire de très petits tas sur une plaque couverte de papier d’aluminium huilé avec de l’huile de noisette. Humecter légèrement la surface des tas avec un pinceau humide et cuire dans un four à 180°.

Choisir des pêches de vigne mûres et parfumées, mais dont la chair reste ferme. A défaut de pêches de vigne, on peut se servir de pêches blanches ou de poires william, en aucun cas de pêches jaunes.
Couper ces pêches en deux, les dénoyauter, puis les évider délicatement à l’aide d’une petite cuillère, en ménageant des coquilles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Conserver la partie retirée en prenant garde à ne pas perdre de jus.

Ecraser quelques amarettis au pilon dans un mortier, incorporer à cette poudre la partie évidée des pêches passée à la moulinette, grille fine.

Faire fondre le chocolat avec une goutte d’eau, puis l’incorporer délicatement au mélange pêche-amarettis. Ajouter les deux jaunes d’œuf et un œuf entier battu en omelette. reserver quelques heures au frais pour homogénéiser.

Remplir les moitiés réservées des pêches avec la farce obtenue, enfourner à 160° et laisser cuire de 30 à 40 minutes. Laisser refroidir complètement.

Au moment de servir, fouetter 20 gr de sucre avec 2 jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 5 cl de marsala à l’amande et 5 cl de vin du Mas de la Salle “Quatuors”, chauffer doucement le mélange sans cesser de fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume avec l’apparence d’une crème mousseuse. Laisser tiédir quelques instants.

Dans chaque assiette : Dresser trois demies pêches farcies, naper de sabayon.

Servir aussitôt avec un Vin blanc de pays des Cévennes du Mas de la Salle Les Quatuors 2007

Claude Allione, Mas de la Salle

Chiffonade de morue fraîche sur un lit de cocos frais

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de cocos frais 800 gr de dos de cabillaud
3 gousses d’ail Persil
1 oignon Huile d’olive
1 carotte
Laurier, sariette
20 cl de coulis de tomates
5 tomates fraîches

En piste :

Ecosser et rincer les cocos. Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, la carotte en rondelles, les gousses d’ail épluchées, dégermées et débitées en morceaux, ainsi que l’oignon émincé finement. Saler un peu avant la fin de la cuisson.
Lorsque les cocos sont tendres, les égoutter en gardant le liquide. Les débarrasser de leurs aromates.

Réduire le liquide de cuisson des cocos au tiers, puis lui ajouter le coulis de tomates. Réduire encore jusqu’à obtenir une sauce très réduite, de consistance sirupeuse.

Peler les tomates, ôter leurs graines. Hâcher la chair de tomates assez finement.

Détailler le dos de cabillaud en tranches d’un demi centimetre. Rincer. Eponger sur du papier absorbant.

Dans une poêle anti-adhésive dorer le cabillaud rapidement recto-verso, au fur et à mesure ajouter les tranchettes dans les cocos. Tenir au chaud.

Monter le jus de cuisson des cocos au coulis de tomates à l’huile d’olive, répandre sur les cocos, ajouter la tomate fraîche, quelques feuilles de persil.

Servez bien chaud avec un Vin blanc de pays des Cévennes du Mas de la Salle Les Quatuors 2007

Claude Allione, Mas de la Salle

Poulet aux figues et son risotto de figues

Ingrédients pour 4 personnes :
le bouillon :
3/4 de litre de bouillon de poulet
1 poulet fermier
1 oignon doux des Cévennes (Raïolette)

le risotto :
3 oignons doux des Cévennes (Raïolette)
5 ou 6 figues épluchées
200 gr de riz « Arborio »
un verre de Prélude du Mas de la Salle
beurre, huile d’olive

les figues :
16 figues fraiches
beurre

4 foies de poulet
Vinaigre balsamique

En piste :

Découpez le poulet pour obtenir deux cuisses et deux ailes, puis faites pocher longuement la carcasse du poulet découpée en morceaux dans le bouillon avec un bel oignon pendant une bonne heure à feu très doux. Filtrez le bouillon, et reservez au chaud.

Préparez le risotto. Faire d’abord fondre à feu très doux dans une sauteuse les oignons doux des Cévennes sans les laisser prendre couleur. Ajoutez 5 ou 6 figues épluchées et coupées en petits morceaux, laissez les se mêler intimement avec les oignons. Puis ajoutez le riz et tournez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il prenne une teinte nacrée. Mouillez avec un verre de Quatuors du Mas de la Salle et laissez le riz absorber le vin. Salez légèrement, puis ajoutez le bouillon de poulet par petites louches sans cesser de remuer avec la cuillère, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Pendant ce temps disposez délicatement les figues épluchées dans une poêle avec un peu de beurre. Laissez les dorer d’un côté, puis retournez les délicatement. Les figues doivent rester entières et prendre une belle couleur rouge dorée.

Dans une sauteuse avec moitié beurre et moitié huile, faites dorer les morceaux de poulet préalablement salés et poivrés de chaque côté, puis les laisser cuire à feu doux et à couvert. Laissez reposer les morceaux quelques minutes pour qu’ils se détendent, et arrosez le risotto avec le jus de cuisson du poulet. « Mantecare » le riz.

En fin de cuisson, disposer dans chaque assiette un morceau de poulet, quelques cuillères de risotto et quatre ou cinq figues dorées, pendant que les foies de poulet pocheront délicatement dans le jus des figues.

Posez les foies sur le riz, ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur les figues, et nappez du jus des figues.

Servez très chaud avec un Vin blanc de pays des Cévennes du Mas de la Salle Les Quatuors 2007

Claude Allione, Mas de la Salle

Le Cassoulet de Jean Clavel

Ingrédients pour 4 personnes :
800 g haricots blancs secs
4 cuisses de canard confites
300 g de collier d’agneau
300 g de poitrine d’agneau
50 g de graisse d’oie ou de canard
200 g de saucisse de porc
200 g de couenne de porc
1 oignon
2 gousses d’ail
2 tomates
bouquet garni, clou de girofle
sel, poivre

En piste :
Faire tremper les haricots blancs dans l’eau froide pendant une nuit. Mettez à cuire dans une grande casserole, couverts d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes. Egouttez et recommencer l’opération : couvrez-les d’eau et ajoutez un oignon piqué de 4 clous de girofle, du poivre en grains, le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu très doux pendant 3 heures. Dans une cocotte, mettez la graisse d’oie et faites-y revenir l’oignon puis les morceaux d’agneau, ajoutez les tomates épluchées en morceaux, les couennes, l’ail, sel et poivre. Egouttez les haricots, mettez les dans la cocotte, versez ½ litre d’eau, couvrez et laissez mijoter 1 h de plus.
Pendant ce temps, faire griller au feu de bois la saucisse. Dans un plat en terre allant au four, mettez la moitié de cette préparation, les morceaux de confits, l’autre moitié de haricots, la saucisse coupée en tronçons, saupoudrez de chapelure mélangée avec un peu de persil haché. Mettez au four à feu très doux et cuire 1 heure de plus. Refroidir, cassez la croûte qui se forme sur le dessus, et renouvelez l’opération jusqu’à 8 fois !
Arrosez abondamment votre gosier d’une cuvée Les Garrigues de Pierre Clavel

Macaronade de Sete

Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de macaroni
300 g d'escalopes de joue de boeuf
12 tranches fines de lard maigre fumé
1 càs de concentré de tomate
1 petite boite de  pulpe de tomate
25 cl de vin rouge
1 oignons hachés
4 gousses d'ail
huile d'olive
1 bouquet de persil
12 cure-dents
parmesan
sel, poivre et paprika
le zeste d'une demi orange et son jus

En piste :
Confectionnez les alouettes sans tête. Pour cela, mettez à plat les escalopes de joue, salez, poivrez, recouvrez d'une fine tranche de lard fumé. Faites un hachis avec 2 gousses d'ail écrasée et le persil ciselé finement. Tapissez le lard avec ce hachis et roulez les paupiettes. Faites-les tenir avec des piques en bois.
Dans une cocotte, faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive. Une fois dorées, retirez-les du feu et remplacez par l'oignon émincé. Faites-le roussir à feu vif 2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, le vin, le zeste de l'orange et son jus, la boîte de tomates et l'équivalent en eau de la boite. Salez, poivrez et saupoudrez d'une cuillère à café de paprika.
Remettez les paupiettes et laissez cuire 1h30 (voire 2 heures) à couvert (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin). Ajustez l'assaisonnement.
Cuire les pâtes "al dente". Egouttez-les rapidement et mélangez-les à la sauce.
Dans chaque assiette, servez les pâtes, posez 3 alouettes sans tête par personne par-dessus et saupoudrez avec du parmesan fraîchement râpé.

Servir avec un AOC Coteaux du Languedoc Domaine Pierre Clavel cuvée Copa Santa

Lapin au riesling

Ingrédients pour 4 personnes :
1 lapin
beurre
moutarde
thym
2 gousses d'ail
150 g de poitrine fumée
300 g de champignons
3 tomates
1 feuille de laurier
¼ L de Riesling
¼ L d'eau
poivre et sel

En piste :
La veille au soir, découpez le lapin et badigeonnez les morceaux de moutarde à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Le Lendemain, préchauffez le four th 7. Placez le lapin dans un plat à four bien beurré. Saupoudrer de thym, salez, poivrez de tous cotés. Ajoutez la poitrine fumée coupée en dés, les gousses d'ail coupées en rondelles, la feuille de laurier. Versez le vin blanc et l'eau. Mettre au four.
Lavez et coupez les champignons. Faites les revenir dans une casserole avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Pelez, épépinez et coupez les tomates en dés. Ajoutez les champignons et les tomates dans le plat au four.

Laissez cuire encore une heure (1h30 en tout).

Servir avec un Riesling (Bio) du Domaine Kreydenweiss à Andlau

Osso buco

Ingrédients pour 4 personnes :
1,2 kg de jarret de veau
200 g de carottes
200 g d'oignons
1 branche de céleri
1 boîte de tomates pelées
1 càs de concentré de tomates
huile d'olive
10 cL de vin blanc sec
10 cL d'eau
1 cube de bouillon de poule
thym , laurier, persil
2 gousses d'ail
sel et poivre

En piste :
Mettre les oignons émincés à revenir dans une cocotte, le céleri coupé en petits dés, et les carottes coupées en rondelles. Puis ajouter le vin, l'eau, le cube de bouillon, le concentré de tomates, les tomates pelées, le thym, le laurier et l'ail.  Dans une poêle, faire revenir la viande à feu vif dans l'huile bien chaude. Mettre les morceaux au fur et à mesure dans la cocotte. Saler et poivrer.
Laisser mijoter 1h 30 en cocotte.

Servir avec pates fraiches et un AOC Minervois cuvée Privilège Rouge 2004 du Château La Grave

Colombo de mouton

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de mouton
1 piment
1 oignon 2 gousses d'ail
le jus d'un citron vert
5 cives hachées
1 branche de thym
2 aubergines
4 pommes de terre
2 verres d'eau
3 càs de rhum
1 càs de graine à roussir (cumin, roucou, etc)
3 càs de poudre à colombo
3 càs de lait de coco
huile de colza
sel et poivre

En piste :
Couper le mouton en dés. Faire chauffer l'huile et les graines à roussir, dans une cocotte et faire revenir les morceaux de viande avec l'ail hachéen tournant de temps en temps. Lorsque la viande commence à prendre de la couleur, éliminer partiellement la graisse de cuisson, ajouter l'oignon émincé, les cives hachés et le thym. Laisser dorer. Baisser le feu, flamber au rhum, ajouter la poudre de colombo, le sel, le poivre. Remuer pendant 2 minutes. Déglacer avec l'eau et le jus du citron. Ajouter le piment entier sans le percer. Laisser mijoter quelques instants et ajouter les légumes coupés en dés, le lait de coco, mélanger. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Servir avec du riz créole et un Madiran Tradition Rouge 2004 du Domaine du Cru du Paradis

Sole sauce vanille

Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de sole
1 L de moules
200 g de grosses crevettes
2 quenelles de brochet
500 mL de fumet de poisson
200 mL de crème fleurette
5 cL de vermouth sec
½ gousse de vanille
1 zeste d’orange
2 échalottes émincées
1 blanc de poireau
beurre

En piste :
Nettoyer les moules et les faire ouvrir à la chaleur. Les séparer des coquilles. décortiquer les crevettes. En conserver 4 entières pour la décoration. Cuire les filets de sole 5 min dans le fumet de poisson frémissant. Cuire de même les quenelles. Faire suer les échalottes quelques minutes avec un peu de beurre. Ajouter le blanc de poireau émincé et faire cuire quelques minutes supplémentaires.
Ajouter le vermouth, 200 mL de fumet de poisson, la vanille fendue et l’écorce d’orange. Faire cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter la crème et laisser cuire 10 minutes supplémentaires. Passer au chinois et incorporer 15 g de beurre en fouettant. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180°C. Dans des plats individuels allant au four, placer 2 filets de sole, ½ quenelle coupée en tranches, des moules et des crevettes. Napper de sauce. Décorer avec une crevette entière et mettre au four pendant ¼ d’heure.
Servir avec un AOC côtes du Roussillon Blanc cuvée Le Ciste du Domaine Eric Laguerre

Bar en croûte d'épices

Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de bar avec la peau
Le zeste d'1/2 citron
4 càs de chapelure
1 clou de girofle
2 grains de poivre blanc
1 càc de gros sel
1 pincée de thym
1 pincée de muscade
beurre
huile d'olive

En piste :
Dans un mortier, broyez finement le clou de girofle, le poivre, le sel et le thym. Blanchir le zeste de citron, puis égouttez. Dans un bol, versez la chapelure, le beurre fondu, l'huile d'olive, le mélange d'épices du mortier et la muscade. Mélangez le tout. Hachez finement le zeste de citron et ajoutez-le au mélange précédent. Huilez une feuille de papier sulfurisé avec l'huile d'olive. Placez les morceaux de bar côté peau sur le papier sulfurisé et faites cuire 5 min dans un four chaud th 7. Retournez délicatement les filets, et répartissez la chapelure aux épices sur la peau. Poursuivez la cuisson encore 5 min.

Servir avec des légumes verts vapeur et un Pomell de Blancs du Mas Comtal D.O. Penedes (Catalogne)

Verrine de Hors d'oeuvre trois saveurs

Ingrédients pour 4 personnes :
2 avocats
4 tranches de saumon fumé
6 càs de fromage blanc
1 càs de ciboulette hachée
1 càs d'aneth haché
1 jus de citron
Sel, poivre

En piste :
Épluchez les avocats et coupez-les en deux pour retirer leur noyau. Passez la chair au mixeur avec la moitié du jus de citron et du sel et poivre. Garnissez le fond de 4 verrines. Mélangez le fromage blanc avec les herbes et assaisonnez. Émincez le saumon fumé et mélangez les lanières avec l'autre moitié du jus de citron. Ajoutez les lanières de saumon sur la purée d'avocats, puis recouvrez le tout de fromage blanc aux herbes.

Servir avec un Xarel·lo Classic blanc de la Bodega Albet i Noya D.O. Penedès (Catalogne)

Fondant au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de chocolat noir concassé
100 g de sucre roux
100 g de beurre en morceaux
2 oeufs
2 càs de farine

En piste :
Séparez les blancs des jaunes. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Laissez tiédir et ajoutez la farine, le sucre et les jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Versez la pâte dans des petits moules individuels préalablement beurrés et faites cuire 10 min th 6. Laissez tiédir les petits fondants au chocolat et démoulez-les avant de servir avec un AOC Banyuls cuvée Cap Béar du Clos des Paulilles

Crème brûlée (la vraie)

Ingrédients pour 4 personnes :
5 jaunes d'oeufs
40 cl de crème
1 gousse de vanille fendue en deux
50 g de sucre
20 g de cassonade

En piste :
Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et laissez infuser 5 min. Ôtez la gousse. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis versez très doucement la crème et remuez bien. Versez la préparation dans les plats à crème brûlée et faites cuire au bain-marie dans un four chaud à 130° (thermostat 4) pendant 1 h. Laissez refroidir, puis saupoudrez de cassonade et faites caraméliser rapidement avec un chalumeau à gaz (voir au rayon bricolage des magasins spécialisés) mais pas au grill, pour éviter de chauffer la crème. Le but étant de servir une creme froide sur un caramel encore chaud et croustillant.

Servir avec un Sauternes Château Les Tuileries AOC Sauternes

Daube farcie

Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de bœuf
300 g de veau
100 g de porc
250 g de farine
3 oeufs
100 g de mie de pain
200 g de champignons de Paris
1 petite boite de concentré de tomate
3 gousses d’ail
2 oignons
1 bouquet de persil
25 cl de lait
huile d'arachide
30 cl de vin rouge
huile d’olive
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
sel, poivre

En piste :
A préparer la veille. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Hacher les viandes, 1 oignon et la moitié du persil. Essorer la mie de pain et hacher l’oignon. Mélanger le tout à la viande avec le persil et les oeufs. Saler, poivrer. Laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faire revenir l’autre oignon émincé dans une grande cocotte. Ajouter l’ail et le reste de persil hachés, le thym et le laurier, puis les champignons nettoyés. Mélanger le vin rouge et le concentré de tomate. Les ajouter à la garniture d’aromates et de champignons. Mouiller avec 2 litres d’eau. Faire deux pains avec le hachis de viandes. Les fariner et les faire frire délicatement. Retirer les pains et les placer dans la cocotte. Laisser cuire 1 heure à feu moyen, en les retournant à mi-cuisson. En fin de cuisson, retirer les pains de viande, les laisser refroidir, et les mettre au réfrigérateur toute la nuit. Réserver la sauce. Le lendemain, 1 heure avant de servir, couper les pains de viande en tranches d’environ 1 cm. Les disposer à nouveau dans la cocotte avec la sauce. Faire chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Dresser dans un plat, et napper les tranches de viande de sauce et de champignons.

Servir avec un vin rouge cuvée La Robe D'Ange du Clos Fornelli AOC vin de Corse Aléria

Calmar farci

Ingrédients pour 4 personnes :
1 encornet d’ 1 kg environ
3 tomates
huile d’olive
raisins secs
sel, poivre
marjolaine
250 g de riz

Pour la farce:
80 g de prisuttu (jambon cru et sec)
80 g de panzetta (lard)
1 gros oignon
100 g de mie de pain trempée dans le lait
persil
50 g de raisins secs
sel, poivre

En piste :
Videz le calmar par le haut, sans l’ouvrir. Hachez les pattes et la tête faites-les revenir dans un quart de verre d’huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et réservez. Hachez le prisuttu, la panzetta, l’oignon et le persil. Mélangez-les aux pattes et à la tête revenues. Ajoutez la mie de pain essorée, du poivre moulu et pas de sel à cause du jambon et du lard, et les raisins. Mélangez. Farcissez l’encornet par le haut. Cousez l’ouverture ou fermez à l’aide d’un bâtonnet. Pelez et épépinez les tomates. Faites-les revenir dans le reste d’huile. Assaisonnez et mettez les raisins et la marjolaine. Mettez l’encornet sur cette sauce, couvrez et faites cuire à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire le riz à l’eau. Pour servir, découpez l’encornet en tranches, dressez sur un plat de service. Garnissez avec le riz et versez la sauce par-dessus.

Servir avec un vin Blanc Tradition du Clos Fornelli AOC vin de Corse Aléria

Agneau à la menthe

Ingrédients pour 4 personnes :
12 côtelettes d'agneau
feuilles de menthe
sel, poivre

Marinade :
huile d'olive
10 cl de vin blanc sec
4 càs de menthe fraîche hachée

Sauce :
1 gros oignon
2 càs de vinaigre de vin blanc
1 càs de sucre en poudre
sel, poivre

En piste :
Assaisonnez les côtelettes. Disposez-les dans un grand plat. Mélangez les ingrédients de la marinade et versez-les sur les côtelettes. Couvrez et laissez mariner quelques heures dans le réfrigérateur, en retournant plusieurs fois la viande. Retirez les côtelettes de la marinade et faites-les cuire sur le gril chaud 4 à 5 minutes sur chaque face. Laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la sauce dans une poêle épaisse, mettez l'oignon, le vinaigre, le sucre, du sel et du poivre, puis la marinade. Faites mijoter 10 minutes à feu doux, puis laissez refroidir. Servez les côtelettes froides accompagnées de sauce et de feuilles de menthe.

Servir avec un vin Rouge cuvée La Robe D'Ange du Clos Fornelli AOC vin de Corse Aléria

Sardines farcies au brocciu

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de grosses sardines
500 g d'épinards
200 g de brocciu frais
1 oignon
farine
2 gousses d’ail
1 verre de lait
huile d’olive
chapelure
noix muscade
sel, poivre

En piste :
Écaillez et supprimez la tête des sardines. Fendez la partie ventrale des poissons. videz-les. Retirez l’arête centrale sans les partager. Étalez-les, salez, poivrez. D’autre part, lavez les épinards. Faites-les blanchir cinq minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez les. pressez-les bien pour en retirer toute l’eau. Hachez-les. Épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez l’oignon, écrasez l’ail. Dans une casserole, faites légèrement dorer l’oignon et ajoutez les épinards. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen, en remuant. Saupoudrez avec la farine, mouillez avec le lait chaud et mélangez bien. Ajoutez le brocciu écrasé, assaisonnez de sel, de poivre et de noix muscade râpée. Laissez mijoter environ quinze minutes et ajoutez l’ail écrasé en fin de cuisson. Mettez sur chaque sardine ouverte une cuillerée de cette farce et refermez-les. Dans un plat à gratin huilé, disposez en couche le reste de farce et rangez les sardines par-dessus. Saupoudrez de chapelure. arrosez d’huile d'olive et faites gratiner dix minutes à four chaud.

Servir avec un vin Blanc Tradition du Clos Fornelli AOC vin de Corse Aléria

Coquelets tandoori

Ingrédients pour 4 personnes :
4 coquelets
2 yaourts
5 càs de poudre d'amandes
2 gousses d'ail hachées
2 càc de gingembre
1 càs de paprika en poudre
1 jus de citron
5 càs d'huile d'arachide
1 càc de fenugrec
5 graines de cardamome verte
1 graine de cardamome noire
15 grains de poivre noir
1 càc de cumin en grains
1 càc de copeaux de cannelle

En piste :
Dans un mortier, broyez ensemble le fenugrec, le poivre noir, la cardamome, le cumin et la cannelle. Mélangez les épices broyées avec le restant des ingrédients. Salez, poivrez et réservez au frais. Faites mariner les coquelets pendant au moins 4 h dans la marinade tandoori. Égouttez les coquelets, mettez-les au four et cuisez th 7 pendant 20/25 min. Retournez les coquelets à mi-cuisson.

Servir avec un riz basmathi et un Pinot Gris (Tokay) Grand Cru Vorbourg du Domaine Bruno Hunold